C.E.A. PUENTE DEL PERDÓN

Retomando el tema de la matanza iniciado en el artículo de diciembre, continuamos dando difusión desde el Centro de educación ambiental Puente del Perdón a los saberes recogidos dentro del proyecto «Entre Pucheros» con la Asociación de Mujeres de Rascafría. Siguiendo con la descripción de esta práctica tan ancestral y habiendo entrado en tono con el vino caliente, en esta ocasión toca enfrentarse a la laboriosa tarea de elaborar las morcillas.

A tomar morcillas

El día anterior a la matanza se picaban hasta 2 arrobas de cebolla matancera (variedad tradicional de cebollas de gran tamaño) y también se preparaban los cominos, la manteca del cerdo, el arroz, la sal y el pimentón. Todo esto se mezclaba bien con la sangre obteniendo el denominado «mondongo». El pimentón se compraba a un pimentero que venía de la Vera y traía también los cominos.
Las tripas se cosían «del revés» y se las lavaba de nuevo con agua, sal y vinagre para rellenarlas con el mondongo. Este relleno se solía hacer a mano, usando el embusidor (especie de embudo metálico) únicamente cuando la tripa era «muy estrecha». Una vez llenas (con cuidado para que no se rompieran), se ataban y se ponían a cocer durante dos o tres horas en la caldera especial para la matanza, a fuego fuerte la primera media hora y el resto del tiempo a fuego lento. Era importante pincharlas para que no se reventaran durante la cocción.
«Cuando se estaban llenando las morcillas y alguien llegaba, se le untaba la cara con el «mondongo» a modo de broma».
Cuando ya estaban cocidas, se las sacaba con mucho cuidado y se las ponía a escurrir en un barreño sobre helechos. El caldo de cocer de las morcillas, «el calducho» se utilizaba al día siguiente para desayunar, echando pan para hacer sopas.

RECETA
INGREDIENTES: Tripas y sangre del cerdo; 40 kg de cebolla, 250 gr de cominos; ¾ kg arroz cocido; 3 puñados de sal y otros 3 de pimentón; 8 kg de manteca de cerdo, ajos, agua.

ELABORACIÓN: Se pelan y limpian bien las cebollas, se pesan unos 40 kg, se pican cuanto más, mejor y se echan en una artesa. A continuación se incorporan todos los ingredientes menos las tripas. Se añade un tazón de sangre y se remueve todo con las manos. La sangre junto con el pimentón es lo que da el color a las morcillas.
Se llenan las tripas con un «embusidor». La longitud de las tripas se hace de unos 20 cm y se cose por un extremo. El otro, una vez llenas, se ata. Deben cocer a fuego muy lento unas 2 horas. Mientras se van pinchando con una aguja gorda para soltar el aire.

El agua de cocción también debe llevar manteca y ajos. Con ese agua, el «calducho», se hacían sopas con pan.

«Para San Andrés mate su res; grande ó pequeña según es».