TRES DÍAS

Tres días hay en el año que relumbran como el sol, la Matanza, el Esquileo y el  Día de la Función. No me resisto a dejar pasar la ocasión de escribir, aunque sea someramente, sobre uno de esos tres días mencionados, la Matanza Domiciliaria.

 Llegada la Inmaculada ya se empezaba a sacrificar a los cerdos que habían sido criados y alimentados en casa durante todo el año. La mayoría de los vecinos, los más pudientes, engordaban dos cerdos. Los más humildes, uno. 

Una liturgia que voy a intentar desgranar lo mejor que la memoria me permita. 

A primeros de diciembre, el padre ya estaba preparando todo aquello que se necesitaría durante el día señalado. A saber: la mesa de cuatro patas con una tabla de madera de una sola pieza, el gancho afilado que se utilizará al principio, las cuchillas, los tejotes, la paja, los barreños, vamos todo lo necesario para que ese día se conviertiera en una fiesta sin incidentes.

La tarde noche anterior a la muerte del cerdo ya no se le alimentaba con el fin de que estuvieran limpios los intestinos para facilitar el lavado de los vientres. Por la mañana se le echaba un puñado de cebada al suelo, cebada que intentaba comer el cerdo, y en ese momento el padre, o el hijo más fuerte, enganchaba al cerdo por debajo de la boca, en la mandíbula inferior, con el gancho en forma de «S» de un metro, más o menos, momento en el que los ayudantes se echaban al cerdo, le subían a la mesa, le ataban las patas delanteras ba una de la patas traseras y con una calzadera le ataban el morro para que pudiera morder.

 El matarife, que tiene la curvatura del gancho sujeta en su muslo para conseguir que el cerdo tenga el cuello bien estirado, le pincha con un cuchillo en el pescuezo buscando la arteria, a la vez que la madre o hermana, de rodillas, en un barreño de barro en el que han echado dos puñados de sal gorda, intenta recoger la sangre que brota del cerdo, misión harto complicada porque también ha de remover dicha sangre para que no se cuaje.

El otro cerdo, que ya se huele su futuro, no quiere ni cebada ni salir de la cochinera, pero lo termina haciendo con ayuda del gancho porque así lo exige el guion. 

Una vez sacrificados, acudía el alguacil del pueblo, se pesaban los cerdos, se brindaba con una copa de anís acompañada de galletas de vainilla y los cerdos a la calle para cubrirlos con la paja de encañadura, prenderla fuego, lavarlos después con agua mientras se frota su piel con algunos tejotes para terminar raspándolos con las cuchillas y despojándoles de sus cascabillos. Estas son las dos únicas cosas que se desechan de cerdo, el pelo al socarrarlo y los ocho cascabillos en total de las pezuñas.

Una vez limpios se les volvía a subir a la mesa, ahora sin tanto esfuerzo, y se les abría desde la papada hasta el ano, se les colgaba del hueso del mismo sitio y se les sacaba el vientre, los intestinos y las vísceras. Se cortaban unos trocitos de carne de distintas partes y se llevaban al veterinario para que los inspeccionara y diera su aprobación para poder consumirlo. Se les despegaba la manteca y a esperar al día siguiente para que estuviera bien oreado gracias al frío y al hielo de la noche. Antes, los intestinos y el vientre han sido llevados al río por las mujeres para lavarlos.

Al día siguiente, llegaba otro momento central de la matanza. Por la mañana se reunían todos los hermanos o parientes a desayunar: tostadas con café con leche y fruta y al finalizar empezaban con el despiece del cerdo como auténticos  profesionales, maneras aprendidas de padres y abuelos. 

Se decapitaban los cerdosy se separaba la papada de las carrilleras, que se degustará a media mañana asada en las ascuas de la lumbre con pan y vino. Se sacaban las mantecas, que al cabo de la noche y por acción el frío, ya estaban secas. Los lomos y los lomillos a un barreño de barro donde se unirán a todo el magro que vaya saliendo.

Por la parte exterior y desde el cuello hasta el rabo se parte el cerdo en dos mitades y se extrae el espinazo entero que va al barreño de los huesos. También se separan las cuatro patas, el rabo y el tocino, yendo cada cosa a su barreño.

En una gamella (artesa de madera hecha de una sola pieza cortando por la mitad un trozo de haya o roble y vaciándolo) colocaban las paletas (jamones delanteros) y la carne de la parte de atrás y los perniles (trozo grande de tocino situado entre paletas y jamones). 

Ya queda despiezado el cerdo y separado el magro. Magro que cortaban las mujeres con tijeras haciéndolo trozos pequeños que se destinarán para hacer el chorizo. Igual hacen con el hígado, el  bofe, el corazón y parte del magro que este ensanguinado que se aprovechaba para hacer la ugueña, que algunos llamaban chorizo de segunda.

Antes de hacer el chorizo se preparaban las morcillas.Los ingredientes que se utilizaban en mi pueblo eran: cebolla picada del día anterior, la sangre, arroz hervido, pimentón, cominos y algo de canela y ajo. Todo mezclado y embutido en las tripas gordas lavadas ayer en el río. Después se pasaban a un caldero de cobre con agua hirviendo en la lumbre y se las iba pinchando con un alfiler para que no se reventasen mientras se hervían. El caldo de cocerlas estaba buenísimo. O así lo saboreo en mis recuerdos. Una vez cocidas, se las colgaba en la chimenea para que se secasen al humo.

Para el chorizo se embutía la masa en el intestino delgado una vez lavado en el río y relavado con sal en casa. Después cortado en tramos de unos 80 centímetros. La masa a embutir son los pequeños trozos cortados con tijeras y revueltos en una gamella con las medidas necesarias de pimentón, sal,  ajo y cominos que lleva macerando desde la noche anterior. Ayudados por una máquina de embutir o con pequeños embudos de boca grande se empiezan a rellenar las tripas. A medida que van saliendo los chorizos también se cuelgan en la chimenea para conseguir que el humo haga su milagro. 

Posteriormente, se adobaban en un barreño lomos, solomillos, costillas, tocino delgado y papada con agua, sal, pimentón, ajo, tomillo y una ramita de hierba buena. Se dejaba macerando entre diez y quince días y a la cocina donde el humo de la chimenea sigue trabajando.

Se salaban o echaban en sal los jamones, las paletas, las patas, los huesos del espinazo, el rabo y los perniles, después de curarlos al aire. Todo ello poniéndolo en un entremiso, unas piezas encima de otras, y echando una capa de sal gorda entre piezas. El entremiso tenía una canaleta para evacuar la humedad.

¡Ah! Se me olvidaba, los jamones de entonces era redondos, los de ahora son alargados. ¿Se habrán estilizado los cerdos?

Tanto chorizos, lomos y costillas se conservaban en unas ollas de barro después de darles una vuelta en el caldero de aceite caliente y taparlo  con la manteca derretida del cerdo que actuaba como al vacío

Me queda, para terminar, decir que las tripas gruesas y los intestinos estaban unidos por una telaraña (entresijos) de manteca de donde salían unos chicarrones de rechupete para hacer unas tortas riquísimas. Las de ahora también se llaman así, pero en vez de chicharrones los meten trocitos de corteza de cerdo frito que muchas veces invitan a visitar al dentista. 

Rafael De Frutos Brun

Montejo de la Sierra

Enero 2025

1 Comentario sobre "TRES DÍAS"

  1. Jesús Martín González. | 03/02/2025 at 7:37 pm | Responder

    Interesante, minuciosa y real descripción de una de las tradiciones que más se celebraban en todos los pueblos de la Sierra de Madrid. Como siempre, no ha faltado ningún detalle, explicado magistralmente por Rafael de Frutos.¡ Enhorabuena a Senda Norte y a Rafael de Frutos

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