La guía detalla cómo cultivar y cocinar siete plantas silvestres, actualmente en desuso, pero utilizadas tradicionalmente como verduras en la provincia de Madrid. Germinando – Asociación La Troje

El proyecto ‘Resilvestra: ciencia ciudadana para explorar alimentos silvestres resilientes’ cierra un año de investigación participativa con la publicación de la Guía para el Cultivo y Consumo de Plantas Silvestres Comestibles. La guía, abierta y gratuita para toda la ciudadanía, detalla cómo cultivar y cocinar siete plantas silvestres que, aunque actualmente en desuso, eran tradicionalmente utilizadas como verduras en la provincia de Madrid: la colleja, la verdolaga, la acedera, el jaramago blanco o rúcula silvestre, la achicoria, la malva y el  cardo mariano

La iniciativa, financiada por el Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030 y desarrollada por Germinando y la Asociación La Troje Sierra Norte, ha explorado durante este año las posibilidades productivas y nutricionales de estas siete especies para contribuir tanto a la mejora de la resiliencia climática de los agroecosistemas madrileños como a la diversidad de nuestra dieta. 

Diez centros educativos de las etapas de Educación Primaria, EBO y Formación Profesional (FP) de los municipios de La Cabrera, Rascafría, El Berrueco, Lozoyuela, Manzanares El Real, Cabanillas de la Sierra, Valdemanco, Montejo de la Sierra, Buitrago del Lozoya, Villaviciosa de Odón, El Escorial y Madrid; además de cuatro proyectos agroecológicos de la Sierra Norte de Madrid (Bustarviejo, Lozoya y Montejo de la Sierra) y más de 250 personas a título particular se han implicado en este proyecto de ciencia ciudadana. 

A lo largo de todo el año, se han llevado a cabo siete ensayos de campo para conocer sus características agronómicas y productivas. También se han hecho catas hedónicas y sensoriales para valorar su textura, sabor y cualidades culinarias de cara a una posible comercialización y consumo. Por otra parte, estudiantes de FP de Cocina han explorado distintas técnicas culinarias y realizado elaboraciones con estas plantas. De los fogones han salido propuestas tan sugerentes como volovanes de cardo mariano, sushi de malva, helado de acedera, crema de achicoria o pesto de jaramago blanco, entre otras. 

Por último, Resilvestra abrió esta investigación a la ciudadanía repartiendo plantel a más de 250 personas para que pudiesen cultivar, probar y recoger datos de tres de las plantas silvestres comestibles estudiadas: colleja, acedera y jaramago blanco. 

Los resultados de este estudio multidisciplinar y participativo fueron presentados en noviembre dentro de la Semana de la Ciencia y la Innovación en el Real Jardín Botánico de Madrid-CSIC. 

La guía de cultivo y consumo puede descargarse de manera libre en las páginas web de Germinando y la Asociación La Troje Sierra Norte. El objetivo es que cualquier persona pueda cultivar en su huerta o jardín estas plantas para revalorizar, conservar y fomentar la agrobiodiversidad y el saber ecológico tradicional como herramienta fundamental para el desarrollo sostenible en los territorios rurales de la Sierra Madrileña. 

El proyecto Resilvestra tendrá continuidad en 2025. Además de seguir profundizando en la investigación científica de este tipo de plantas, se dará mayor protagonismo a la innovación gastronómica, con la participación del Centro de Innovación Gastronómica del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), así como al reconocimiento de las plantas silvestres comestibles en su hábitat natural, mediante rutas botánicas en fincas agroecológicas y biomaratones para su recolección y degustación. 

Para ampliar información o concertar entrevistas, contactar con: 

Marta R. Román (Comunicación Germinando) 

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