Rafael de Frutos Brun – Montejo de la Sierra 2018
Para todos los que tenemos cierta edad y las canas afloran en nuestras cabezas es un «rito que ha terminado», la Matanza. Tal vez por ello y porque queremos que los que ya están aquí sepan qué era la matanza y cómo se desarrollaba, traemos a la memoria de muchos este evento, que era un acontecimiento de capital importancia llegado el ultimo mes del año. Prácticamente todos los vecinos hacían su matanza, los más acomodados con dos cerdos, los menos sólo con uno.
El día anterior a la muerte de estos no se les daba de comer con el fin de que su vientre estuviera vacío. A primera hora de la mañana, los hombres de casa asaltaban al cerdo, al cual maniataban y amordazaban colocándole en una mesa alargada, y le daban muerte, mientras que una de las mujeres recogía y removía la sangre en un barreño. Seguido venía el pesador del pueblo a tomar nota del peso del cerdo y lo notificaba al Ayuntamiento. Momento para brindar con una copa de aguardiente y unas galletas de vainilla.
A continuación, se sacaba el cerdo a la calle para cubrirle con paja de encañadura, prendiéndola para socarrarle y posteriormente limpiarle con agua caliente. Una vez limpio, se le colgaba de una viga del techo y el más entendido le abría de arriba abajo y le sacaba el vientre y las vísceras. Era el momento que al cerdo se le separaban unos trocitos de carne para llevarlo al veterinario y que lo pudiera analizar y diese el visto bueno para poderlo tomar. (El que esto escribe tomó carne infectada, ya fuera por una confusión o un descuido del galeno, y nos envió a unos a la cama y a otros al Hospital del Rey. Ocurrió el año 1960).
Sacado el vientre, las mujeres lo llevaban hasta el río para lavarlo y limpiar toda la basura de los intestinos y tripas, donde después se embutirían las morcillas y chorizo, no sin antes envolver en un papel de estraza húmedo un buen puño de salchichas y ponerlo sobre las ascuas. Lógicamente en invierno y en el río el calor era nulo y cuando volvían a casa tomaban la famosa «sopeta» (pan frito en vino caliente y azucarado) para entonar el… cuerpo. Ese día se pelaban y picaban los ajos y las cebollas para hacer después las morcillas con la sangre, arroz, pimentón, cominos y manteca. Ese primer día estaba todo hecho, incluso las migas picadas para cocinarlas al día siguiente para desayunar, las cuales unos regaban con vino, otros las espolvoreaban con azúcar y los más con vino y azúcar. Después a despiezar el cerdo en sus diferentes partes. Jamones, costillares, lomos, tocino, cabeza, solomillos, ántima y magro. El magro se separaba y las mujeres lo picaban con unas grandes tijeras para hacer el chorizo. Mientras, en las ascuas se iban asando las carrilleras y una buena moraga, acompañándolo con un buen vino y en familia. Un estupendo cocido de pueblo y seguir con la fiesta. Todo era una liturgia hecha con mucho amor, con mucho sabor y con mucha ilusión. La matanza era una fiesta para cada familia de lo más importante al cabo del año. Nos juntábamos y nos ayudábamos, a la vez que recordábamos las de años anteriores.
Después vendría el salar los jamones y el tocino, el adobar lomos y costillas, el colgar en la chimenea al humo y al aire los chorizos, las morcillas, los lomos, los perniles, patas y demás. Todo un ritual que al recordarlo nos parece que somos más jóvenes y que ha sido un sueño.
No debemos olvidar «el hacer la manteca». Consistía en trocear en pedacitos cada una de las dos mantecas y ponerlas a cocer en un caldero hasta que se diluían y quedaban los chicharrones listos para elaborar las famosas y riquísimas tortas.
Pero todo ha cambiado y todos lo sabemos y lo sufrimos. Los jamones de ahora son alargados, los de antes eran casi redondos, las tajadas del lomo eran duritas y sabrosas, las de ahora son demasiado tiernas, el adobao sabe más a pimentón que a carne, el chorizo viene embutido en plástico, el tocino no tiene vetas de magro, la piel de los torreznos no hay quien la mastique, los sabrosos rabos de nuestros cerdos eran largos, ahora apenas tienen siete centímetros y tu seguro que piensas … «sí, pero me lo dan hecho, cortado y envuelto» y es verdad. Pero déjame querido lector que diga: dichosos aquellos tiempos en que el jamón sabía a jamón y se cortaba con la navaja y tenia un poco de tocino en la orilla, era cuando se hacía la matanza domiciliaría.