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Opinión

 
   
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Jorge Durán Batalla El ahumador de Madarcos

PersonajeDSC 0342Nació hace 52 inviernos en Madrid pero vive en Madarcos hace poco más de un año, entre salmones, bonitos y anchoas, trabajando en su ahumadero.
Antes era Delegado Comercial de una gran empresa de construcción. Las cosas se pusieron difíciles. Empezaba a haber demasiada tensiones y pensó que era el momento de hacer algo que siempre había tenido en mente... irse a vivir a un pueblo.
Desde hace muy poco, comercializa sus pescados ahumados, además de otros productos. Una forma diferente de vivir en el pueblo

¿Por qué un ahumadero?

Buscando esa forma de vivir, de trabajar en un pueblo, de ganarme la vida en el campo. Un día, comiendo un salmón en Lanzarote, de una empresa artesana, similar a la que tengo yo ahora, pensé que esto podría ser. Así que me puse a estudiar como se hacía y en ello ando.
La única forma de hacerlo, por capacidad económica, pero también por motivación y convicción era artesanal. Una forma de producción limitada, de alta calidad y producción muy pequeña. El horno es la pieza clave. Yo con el que trabajo lo encontré, después de buscarlo en muchos lugares, en el Puerto de Santa María en una empresa que se llamaba Ahumados Gades. Hacían unos salmones de muchísima calidad y ellos además de venderme el horno, me han enseñado muchas cosas del oficio.
También se aprende investigando, visitando otras fábricas artesanas y equivocándote muchas veces. Hay que probar infinidad de veces hasta que llegas al producto que quieres vender.
¿Cuál es el secreto?
El mayor secreto para hacer buenos ahumados es tener buenos productos. Nosotros ahumamos salmón salar noruego.
Y también tenemos otros productos: boquerones, sardinas, bonito, humus de salmón, arroz y sal. La intención es hacer un pequeño universo dedicado a los ahumados.
Tener una producción pequeña y dar la máxima importancia a la calidad. Y dedicar mucho tiempo a investigar, en el día a día. No parar de probar hasta conseguir un producto cada vez mejor
¿Por qué en Madarcos?
A Madarcos llego por azar. Buscaba algo alrededor de Madrid, para tener acceso a su amplio mercado, para poder vender allí, pero al mismo tiempo quería vivir en el campo. Y necesitaba un alquiler con las condiciones óptimas para realizar una inversión. Madarcos ha sido una sorpresa para mí. Un gran descubrimiento. Fui al Ayuntamiento a preguntar si la casa cumplía todos los requisitos, me dijeron que sí y empecé a trabajar. La obra la hice yo mismo, porque tenía tiempo y conocimientos. Eso ha sido una suerte, pero mucho trabajo...
Y he tenido la suerte de contar con el apoyo de mi compañera, Chus, que es fundamental. En todos los aspectos. Por su esfuerzo, su trabajo. Además ella también es feliz aquí.
¿Cuáles han sido las mayores dificultades?
No ha habido nada fácil. El hecho de estar en Madarcos hace que tengas que moverte, la distancia es un problema. Aunque el resto son ventajas. Estoy seguro que en la Sierra puedo ser conocido y valorado. Aquí todas las cosas son más sencillas y todo es más personal.
La obra ha sido dura pero la administración ha sido lo más duro. Y eso que en el Ayuntamiento el trato ha sido muy personalizado y de apoyo. Si esto hubiera sido en una ciudad, donde todo es más impersonal hubiera sido peor. Sin embargo, los permisos de la Comunidad de Madrid... uno no puede ser experto en todo. Son ellos, los funcionarios expertos, los que nos exigen cumplir las normas. La mayor ayuda que pueden dar a un emprendedor es el asesoramiento, la ayuda de técnicos para poder cumplir las normas sin necesidad de acudir a empresas para que te asesoren. Deberíamos recibir asesoramiento de la propia administración.
¿Qué aportas y qué te aporta la Sierra?
Nos valorizamos en ambos sentidos. Lo que hacemos nosotros es un producto de alta calidad que se identifica con el lugar y la forma con la que se produce. Para la Sierra es un aliciente más, como los quesos, los corderos o la miel.
Para alguien de Madrid la Sierra es un lugar idílico, donde se viene a disfrutar. Que mi salmón se identifique con ese lugar es también un valor añadido.
Cuando alguien viene a comprar a la tienda, al pueblo, de alguna forma se involucra, hace suyo el producto. Es un descubrimiento que luego cuenta a sus amigos. El hecho de venir aquí y comprar directamente el producto, lo hace especial.
Me siento orgulloso de participar, de implicarme en la Sierra. Y me siento orgulloso cuando alguien prueba el salmón y vuelve, porque le gusta y lo reconoce como un producto de calidad.
¿Cómo ves tu futuro?
Se que no va a ser fácil, que me encontraré con muchas dificultades. Pero estoy contento porque ahora ya se que puedo vivir de esto. No pretendo una fortuna, simplemente poder disfrutar con mi trabajo y vivir de él de una forma sencilla.
Venía de una vida muy acelerada con unos valores muy determinados de los que huir. Aquí he aprendido a vivir de otra manera. Descubro la soledad pero también un entorno con el que me fundo. Es la vida que quiero llevar.

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Escrito por Senda Norte
 

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